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Filet vom Alblinsenschwein
und Praline vom Schweinsbäckle auf gegrilltem Pfannengemüse mit Kartoffel-Linsenküchle und Kräuter-Kümmeljus
100 g gepökelte Schweinsbäckle
100 g Sahne
1 Ei
50 g Kürbiskerne
100 g Julienne von Karotte
und Lauch
400 g gekochte mehlige Kartoffeln
100 g gekochte Alblinsen
2 Eier
Pfeffer, Salz, Thymian, Rosmarin,
Kümmel, Butter
Grauer Burgunder QbA trocken
Rivaner QbA trockenZubereitung:
Das Filet vom Alblinsenschwein zuparieren. Rundherum in einer Pfanne anbraten, mit Pfeffer, Salz, Kümmel und Kräutern würzen und im Vakuumbeutel ca. 40 min bei 65 °C garen.
Aus den Abschnitten von Filetspitze und Filetkopf mit Sahne und Ei eine Farce herstellen. Das gepökelte Schweinsbäckle in Würfel schneiden, mit der Farce und den Gemüsejulienne vermengen und in Kugeln formen. Diese mit Kürbiskernen ummanteln und im Backofen bei 120 °C ca. 15 min garen. Die Gemüsewürfel in Olivenöl scharf anbraten und abschmecken.
Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit Linsen, Gemüsejulienne, den Eiern und den Gewürzen vermengen. Hieraus Küchle formen und in einer Pfanne goldgelb anbraten. Für die Soße den Bratensaft des Filets einreduzieren und mit Butter aufmontieren.
Guten Appetit wünscht Ihnen Alfons Köhler!
Köhlers Krone
Inh. Alfons Köhler
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